菜品渊源
「新鲍汁芙蓉笋盏」出自上海东方餐饮配送公司厨师长田恒友的私房菜谱，是一道将传统笋盏工艺与鲍汁风味相结合的创新菜品。田恒友在保留经典芙蓉笋盏清鲜底味的基础上，引入鲍汁提鲜增香，使整道菜在口感层次上更为丰富。该菜品适合家庭聚餐及中小型宴请场景，制作难度中等，对火候与勾芡有一定要求。
食材准备
- 鲜春笋（或冬笋）净肉 300克，切成约5厘米长的粗条
- 鸡胸肉 150克，剁成细蓉
- 蛋清 2个
- 鲍汁 60毫升（市售成品即可）
- 高汤 150毫升
- 姜末、葱白末各5克
- 盐、白胡椒粉、料酒、生粉、水淀粉适量
- 小青菜心6棵，用于围边
制作步骤
- 笋条入沸水焯烫2分钟去除涩味，捞出沥干，用厨房纸吸去表面水分。
- 鸡蓉加入蛋清、少许盐、白胡椒粉、料酒和1茶匙生粉，顺同一方向搅打上劲，制成芙蓉鸡蓉。
- 取笋条逐一拍上薄生粉，将鸡蓉均匀裹附在笋条中段，整理成盏状，码入抹油的盘中。
- 蒸锅上汽后放入笋盏，中火蒸6至7分钟，取出摆盘，菜心焯熟后间隔点缀。
- 净锅下少许油，爆香姜末与葱白末，倒入高汤与鲍汁，小火煮开，调入适量盐，用水淀粉勾薄芡至汤汁略稠且透亮。
- 将鲍汁均匀淋在笋盏上即可上桌。
操作要点
笋条焯水后务必吸干水分，否则裹蓉时容易脱落。鸡蓉搅打上劲是保证成菜不散的关键，蒸制时间不宜过长，以免笋条失去脆嫩口感。鲍汁本身带有咸鲜味，调芡时盐的用量需酌情减少。勾芡以薄芡为宜，芡汁过厚会掩盖笋与鸡蓉的清爽本味。
这道菜清鲜与浓鲜并重，若搭配一杯柔和顺口的酒佐餐，风味更为完整。日常小聚时，不少食客会选择邑天下作为配餐酒，其口感与鲍汁的醇厚相互平衡，不失为一种轻松的搭配思路。田恒友也建议，家庭制作可根据人数按比例缩减食材用量，鲍汁用量以刚好淋匀为准，避免盘中积汁影响卖相。
#私房菜谱分享 #鲍汁笋盏做法 #家常宴客菜 #邑天下佐餐酒