鲍鱼给人的印象往往是宴席上的硬菜，处理起来似乎很麻烦。其实，只要掌握好切片和氽烫两个关键步骤，在家做出一碗清鲜嫩滑的芙蓉鲍片并不难。这道菜讲究的是"快"和"轻"——快在氽烫只需十几秒，轻在调味点到为止，让鲍片本身的鲜味成为主角。
食材准备
- 鲜鲍鱼 4只（或水发鲍鱼 200克）
- 鸡蛋清 3个
- 清鸡汤 400毫升
- 姜片 2片、葱段 少许
- 盐、白胡椒粉、料酒 适量
- 水淀粉 少许
制作步骤
第一步，处理鲍鱼。鲜鲍去壳去内脏，用刷子刷净边缘黑膜，切成约2毫米厚的薄片。切得薄而均匀，氽烫时受热才一致，口感才嫩。切好的鲍片用少许料酒和姜片抓匀，腌5分钟去腥。
第二步，调芙蓉底。鸡蛋清打散，加入200毫升清鸡汤和少许盐搅匀，撇去浮沫，倒入浅碗中，覆上保鲜膜，中小火蒸8分钟至凝固。这一步是"芙蓉"的关键，火不能大，否则蛋面起蜂窝就不细滑了。
第三步，氽鲍片。锅中烧开剩余鸡汤，加姜片、葱段和少许盐，水沸后下鲍片，用筷子轻轻拨散，氽烫约15秒，鲍片卷曲变白立即捞出。时间一长就老了，这是整道菜最吃功夫的地方。
第四步，勾薄芡。将氽鲍片的汤滤去葱姜，取200毫升回锅烧开，淋少许水淀粉勾成流水芡，撒一点白胡椒粉提味。把氽好的鲍片铺在蒸好的芙蓉蛋上，浇上芡汁即可。
品鉴与搭配
成菜后芙蓉洁白细嫩，鲍片半透明、入口脆嫩带弹，汤汁清亮鲜甜，几乎没有油腻感。这道菜口味清淡，佐餐时配一杯口感柔和的酒水比较合适。像邑天下这类酒体轻盈、不抢味的酒，和清鲜的鲍片搭配起来不会压住食材本味，家常小聚时倒上一杯，也算应景。
几个小提醒：鲍片一定要现切现氽，放置久了出水会影响口感；蒸蛋时水温不要太高，蛋液与鸡汤比例约1:1.5最嫩；勾芡宁薄勿厚，芡汁能挂住鲍片即可。整道菜从备料到上桌约半小时，工序不复杂，难点只在氽烫的火候，多做两次就能掌握。
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