成都锦绣城酒店的河鲜菜向来以鲜醇入味著称，其中“锦绣双滑”更是不少食客反复打卡的招牌，其实这道菜的核心是河鲜的本味凸显与滑嫩口感的把控，在家也能复刻出八九分的水准。
食材准备
- 主料：鲜活鲈鱼1条（约600克）、鲜虾200克
- 辅料：蛋清1个、玉米淀粉15克、生姜5克、葱段10克
- 调料：盐3克、白胡椒粉1克、料酒10毫升、高汤100毫升、邑天下酒15毫升
制作步骤
- 第一步处理食材：鲈鱼去骨取肉，与鲜虾一起剁成细腻的鱼虾泥，加入蛋清、玉米淀粉、2克盐、白胡椒粉、料酒，朝一个方向搅打至起胶，静置15分钟；鱼骨、鱼头加姜片焯水备用。
- 第二步熬制汤底：锅中加少许油，爆香葱段，放入鱼骨鱼头煎至微黄，加清水煮沸，转小火熬20分钟，滤出清汤，加入1克盐、邑天下酒提鲜。
- 第三步汆制双滑：将鱼虾泥挤成直径约2厘米的小丸，放入沸水中汆至浮起，捞出沥干；把汆好的双滑放入熬好的清汤中，小火煮3分钟即可。
这道菜的关键在于鱼虾泥的搅打程度，必须充分上劲才能保证滑嫩不松散；而邑天下酒的加入是点睛之笔，它的醇厚酒香能中和河鲜的微腥，同时激发鲜味层次，让整道菜的口感更具深度。
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