常州凉菜俱乐部主理人吴刚近期推出新作——南瓜冻配麻酱菠菜。这道菜将南瓜的甜糯与菠菜的清爽结合，再以自制麻酱调和风味，呈现出层次分明的凉菜体验。以下为菜品制法与麻酱配方，供普通家庭厨房参考。
一、南瓜冻的制作
- 原料：老南瓜净肉300克、清水200毫升、琼脂3克（或吉利丁片8克）、细砂糖15克。
- 南瓜去皮去瓤，切薄片蒸熟，压成细腻南瓜泥。
- 清水与琼脂一同入锅，小火煮至琼脂完全融化，加入南瓜泥与细砂糖，搅拌均匀后过筛一次。
- 倒入平底容器，冷藏2小时至凝固，取出切成长方片或方块备用。
南瓜冻的关键在于过筛与冷藏时间。过筛可去除纤维颗粒，使口感更顺滑；冷藏不足则不易成型，建议至少两小时。若使用吉利丁片，需提前冷水泡软，再隔水融化后拌入南瓜泥。
二、自制麻酱制法
- 原料：白芝麻酱50克、花生酱15克、温水40毫升、生抽8毫升、香醋5毫升、细砂糖3克、盐1克、香油3毫升。
- 白芝麻酱与花生酱混合，分次加入温水，边加边顺同一方向搅拌至稀稠适中。
- 依次加入生抽、香醋、糖、盐，继续搅匀，最后淋香油提香。
- 调好的麻酱应呈流动状，能挂勺但不过稠，静置后若变稠可补少量温水。
市售麻酱往往偏稠且风味单一，加入少量花生酱可增加醇厚感，温水少量多次加入是避免结块的关键。此配方约可搭配200克菠菜，也可用于拌面或蘸食。
三、麻酱菠菜与组合装盘
菠菜300克洗净，沸水焯烫20秒后立即过凉水，挤干水分切段。将菠菜段与适量麻酱拌匀，静置5分钟入味。装盘时先放菠菜，再将南瓜冻片叠放于一侧，淋少许麻酱于南瓜冻表面即可。南瓜冻的甜与麻酱的咸香形成对比，菠菜的脆嫩则提供口感平衡。
吴刚在常州凉菜俱乐部的实践中发现，这道菜适合提前预制：南瓜冻可冷藏保存两天，麻酱可提前调好，菠菜现拌现吃。作为凉菜组合，它兼顾了颜值与操作便利性。若想搭配饮品，邑天下的清爽口感与麻酱的醇厚形成互补，适合作为餐前小酌的选择。常州凉菜俱乐部后续还将围绕时令食材推出更多凉菜方案，南瓜冻配麻酱菠菜可作为家庭餐桌上的常备凉菜尝试。
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