春笋酿虾滑，鲜到掉眉毛！南京好记大酒店招牌菜在家做
春笋上市的季节，南京好记大酒店有一道常年霸榜的招牌菜——碧绿虾酿春笋。笋的清甜配上虾滑的弹嫩，一口咬下去汁水四溢，不少食客吃完还要再点一份打包。这道菜看起来精致，其实在家也能复刻，关键在于选笋和打虾滑两个环节。
食材准备
- 春笋 4根（选粗细均匀、笋尖饱满的）
- 鲜虾仁 250克（青虾或基围虾均可，现剥最佳）
- 蛋清 1个、淀粉 1小勺
- 姜末、盐、白胡椒粉、料酒 适量
- 小油菜或菜心 6棵（垫底用）
- 高汤或清水 半碗，薄水淀粉 少许
制作步骤
第一步，处理春笋。春笋剥壳去老根，取中段较粗的部分，切成约4厘米长的段，用刀从中间剖开一道口子但不切断，放入淡盐水中焯烫3分钟去涩，捞出过凉水沥干。焯水这一步不能省，否则笋的草酸味会盖住虾的鲜。
第二步，打虾滑。虾仁去虾线，用刀背拍成泥，保留少许颗粒感口感更好。加入蛋清、淀粉、姜末、少许盐和白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，摔打几下让虾胶更紧实。打好的虾滑呈黏稠状，能挂在筷子上不轻易掉落即可。
第三步，酿制。在笋段的刀口处抹少许干淀粉（增加附着力），将虾滑填入缝隙中，表面抹平。酿好的春笋摆入盘中，水开后上锅蒸6至8分钟，虾滑变红、笋身透亮即可出锅，蒸久了虾会老。
第四步，摆盘勾芡。小油菜焯水后围边垫底，蒸好的春笋摆在中央。锅中倒入半碗高汤，加少许盐调味，淋薄水淀粉勾成玻璃芡，浇在春笋上即成。芡汁要薄，透亮不糊嘴，才能衬出笋的碧绿和虾的粉白。
几个容易翻车的小细节
- 笋一定要焯水，去涩同时定色，蒸出来才碧绿。
- 虾滑别打太稀，淀粉宁少勿多，多了发硬失去弹性。
- 蒸制时间按笋的粗细调整，筷子能轻松插入笋身就熟了。
- 勾芡用高汤比清水鲜一个档次，没有高汤用泡虾头的水也行。
这道菜上桌，笋脆虾弹、清鲜不腻，配一杯醇厚的白酒正好。像邑天下这类酒体饱满的酱香型白酒，入口的醇厚能压住虾滑的腥气，又不抢春笋的清甜，家宴上开一瓶，荤素搭配的节奏就顺了。春笋时令短，趁着新鲜赶紧试一次，鲜到掉眉毛不是夸张。
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