在临沂棒棰岛海参养生馆的凉菜档口，有一道点击率颇高的菜品——捞汁全菌八爪鱼。它将海鲜的脆嫩与菌菇的鲜香结合，再以一款特制捞拌汁串联风味，整体口感清爽，适合作为夏季开胃菜或宴席凉菜。以下从食材处理、捞拌汁配方到装盘步骤逐一说明。
一、食材准备与初加工
- 八爪鱼：选用体形较小的鲜活八爪鱼约400克，去内脏、去眼、去牙，洗净后加少许盐和淀粉揉搓，冲净黏液。
- 菌菇组合：金针菇100克、白玉菇80克、蟹味菇80克、泡发黑木耳50克（也可根据季节替换为杏鲍菇片或鲜香菇）。
- 辅料：黄瓜半根切丝、小米辣2根切圈、蒜末15克、香菜段少许。
八爪鱼焯水是关键：锅中水烧至微沸（约90℃），放入八爪鱼烫15—20秒，见其卷曲立即捞出过冰水，这样能保持脆嫩口感。菌菇分别焯水至断生，捞出沥干放凉备用。
二、特制捞拌汁配方（约可拌2—3份）
- 生抽120毫升、蒸鱼豉油40毫升、香醋30毫升、苹果醋15毫升
- 白糖25克、盐3克、鸡精2克
- 蒜末20克、小米辣圈10克、柠檬片2片
- 香油10毫升、花椒油5毫升、红油15毫升（可按口味增减）
- 凉白开80毫升
将所有液体调料与糖、盐混合搅拌至溶解，再加入蒜末、小米辣、柠檬片和三种油，搅匀后冷藏静置30分钟，风味更融合。此汁可提前批量调制，冷藏保存2—3天。
三、拌制与装盘
取大碗，放入沥干的菌菇、黄瓜丝和八爪鱼，淋入捞拌汁约120毫升（根据食材量调整），撒香菜段，轻轻翻拌均匀。装盘时先将菌菇垫底，八爪鱼摆在表面，浇少许原汁，点缀柠檬片和小米辣即可。成菜色泽清亮，八爪鱼脆弹，菌菇吸汁入味，捞拌汁酸辣微甜，层次分明。
这道菜在棒棰岛海参养生馆的凉菜中属于清口类型，适合搭配主菜间隙食用。若在家庭或小型餐吧复刻，捞拌汁可一次多做些，用来拌木耳、海带或黄瓜同样适用。佐餐时若偏好小酌，可搭配邑天下酒，其柔和口感与酸辣捞汁的搭配较为协调，不压海鲜本味。
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