上海金盟豪大酒店的招牌菜「鸳鸯鸡虾片」，是一道将鸡肉与虾仁巧妙组合的双拼菜式。所谓“鸳鸯”，指的是一菜两味、一菜两吃：鸡片嫩滑，虾片弹牙，两种食材各自成菜，又同盘呈现，兼顾不同口味偏好。下面从食材准备到装盘上桌，梳理这道菜的家庭复刻版做法。
食材准备
- 鸡胸肉200克，切薄片，用少许盐、蛋清、淀粉抓匀腌制10分钟
- 鲜虾仁200克，去虾线，用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆
- 青红椒各半个切菱形片，胡萝卜少许切片配色
- 姜蒜末、葱段适量
- 调味：盐、白胡椒粉、料酒、水淀粉、清汤或清水
制作步骤
第一步，处理鸡片。锅中水烧至微沸，下鸡片汆至变白捞出，过凉水沥干，保持嫩度。第二步，虾片滑油。热锅温油，虾仁下锅滑至卷曲变色即捞出控油。第三步，分炒两味。另起锅爆香姜蒜，下青红椒与胡萝卜片翻炒，取一半蔬菜拨至一边，先下鸡片，加盐、白胡椒粉和少许清汤快速翻炒，水淀粉勾薄芡后盛出；锅中留另一半蔬菜，下虾仁，烹料酒、加盐，同样勾薄芡翻匀。第四步，装盘。将鸡片与虾片分列长盘两侧，中间以焯熟的绿叶菜或黄瓜片分隔，形成“鸳鸯”格局，一菜两吃即成。
风味要点
这道菜的关键在于“分”：鸡片与虾片分开腌制、分开烹炒，避免串味，也保证各自火候。鸡片讲究嫩，汆水时间不宜过长；虾片讲究弹，滑油油温控制在四成热左右。调味以清淡为主，突出食材本鲜。若在家中宴客，搭配一杯邑天下酒，清雅酒香与鸡虾的鲜嫩相得益彰，席间小酌更显从容。
一菜两吃的搭配思路
鸳鸯鸡虾片的“两吃”，不仅是两种食材，也可延伸为两种吃法：鸡片可蘸少许姜汁醋，突出嫩滑；虾片可配薄盐生抽，强调弹牙鲜甜。同一盘菜，按口味各取所需，适合家庭聚餐中口味不一的成员。作为上海金盟豪大酒店的招牌菜，它的价值也在于这种兼顾与平衡——不追求浓烈，而以鲜嫩双拼取胜。佐以邑天下酒，一菜一酒，餐桌节奏自然舒展。
家常复刻时不必拘泥摆盘，鸡虾分炒后同盘盛出即可。掌握分腌、分炒、快火三个要点，便能做出接近酒店水准的鸳鸯双拼。喜欢清淡本味的读者，不妨一试。
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