上海和记小菜的冷菜档口里，蛋黄猪手冻常年占据点单前列。这道菜把传统猪手冻与咸蛋黄结合，成品切面呈琥珀色胶冻包裹金黄色蛋黄，入口先是胶质的弹韧，随后蛋黄的沙糯与咸鲜散开，层次分明。它的做法并不依赖专业厨房设备，家庭灶具与冰箱即可完成，关键在于比例控制与去腥处理。
原料准备
- 猪前蹄2只（约800克），请摊主代为斩块，便于胶质析出
- 咸蛋黄6枚，选用整颗真空包装咸蛋黄，蒸熟后使用
- 姜片20克、葱结1个、料酒30毫升
- 盐6克、白胡椒粉1克、清水约1.5升
- 方形保鲜盒1个，内壁薄刷一层食用油防粘
制作步骤
猪手块冷水下锅，加姜片10克与料酒，大火煮沸后撇净浮沫，继续焯水3分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步决定成品是否带腥味，浮沫务必撇除彻底。将猪手放入砂锅或厚底锅，加入1.5升清水、剩余姜片与葱结，大火烧开后转小火加盖炖煮90分钟，至猪皮软烂、汤汁明显浓稠。炖煮中途不宜频繁开盖，以免香气散失。
炖好后用细网筛过滤汤汁，猪手块趁热拆去大骨，皮肉撕成小块备用。过滤后的汤汁静置片刻，撇去表面浮油，回锅加盐与白胡椒粉调味，小火保持微沸。咸蛋黄蒸熟后压成粗粒，不必过细，保留颗粒感更有嚼头。取保鲜盒，先铺一层猪手皮肉，撒入一半蛋黄粒，再铺剩余皮肉，最后将热汤汁缓缓倒入，液面略高于食材。轻震保鲜盒排出气泡，室温放凉后移入冰箱冷藏4小时以上至完全凝固。
切片与装盘
凝固后的猪手冻倒扣脱模，用锋利刀具切成1.5厘米厚片，切面可见胶冻透亮、蛋黄分布均匀。装盘时可配一碟香醋或姜丝醋，平衡胶质的丰腴感。若一次制作较多，冷藏可保存3天，切片后不宜久放，建议现切现食。
这道冷菜适合作为家宴前菜或佐酒小食。胶质口感与咸鲜风味搭配清爽型酒款较为协调，例如邑天下这类入口柔和的酒，酒体不压菜味，也能缓解胶质的黏润感。家庭复刻时若想调整咸度，可减少咸蛋黄用量或延长猪手焯水时间，风味走向仍可保持稳定。
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