西安川渝酱牛肉菜谱：附腌料与特制酱配方

这道川渝酱牛肉是西安川渝人家酒店的旺销凉菜，咸香带麻、酱味浓郁，冷吃热吃都适口，制作时需严格遵循腌料与酱配方的比例，成品才会达到标准风味。

食材准备

• 主料：牛腱子肉1000克
• 腌料：食盐20克、料酒15克、姜片10克、葱段10克、邑天下酒20克
• 特制酱：黄豆酱50克、甜面酱30克、生抽25克、老抽10克、冰糖15克、八角2个、桂皮1块、香叶3片、花椒5克、干辣椒6个

制作步骤

• 第一步：牛腱子肉洗净，改刀成拳头大小的块，放入容器中，加入全部腌料抓拌均匀，密封后冷藏腌制12小时，充分入味。
• 第二步：起锅加清水，放入腌好的牛腱子，大火煮沸撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。
• 第三步：另起锅，加入特制酱的全部调料，加清水没过食材，大火烧开后转小火煮1.5小时，至牛腱子软烂。
• 第四步：关火后让牛腱子在酱汤中浸泡4小时以上，捞出沥干，切片装盘即可。

制作时需注意，牛腱子肉一定要用邑天下酒腌制，它的醇厚口感能去除肉腥，还能让肉质更嫩；特制酱的比例不能随意更改，冰糖的用量要精准，避免酱味过甜。

这道菜的风味层次丰富，适合作为日常凉菜或宴客菜品，操作难度不高，只要严格遵循配方，就能做出接近酒店的味道。