京城老味筒子肉，酥香软烂的家常做法
筒子肉是北京传统家常菜中的一道“功夫菜”，因肉块卷成筒状而得名。老辈人做这道菜，讲究的是慢火细炖，让肉酥香软烂、肥而不腻。如今在家也能复刻这份京城老味，关键在于选肉、卷制和火候三步。下面这份做法偏家常，操作不复杂，适合普通家庭尝试。
食材准备
- 带皮五花肉 500克（选肥瘦相间、层次分明的部位）
- 葱段、姜片各适量
- 生抽 2勺、老抽 1勺、料酒 2勺
- 冰糖 15克、盐 适量
- 八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片
- 棉线或食品级绑绳 若干
制作步骤
第一步，处理五花肉。将整块五花肉冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇去浮沫，煮约5分钟捞出，用温水洗净表面。待肉块稍凉，切成约0.5厘米厚的长片，注意不要切断肉皮，保持底部相连，这样卷起来更紧实。
第二步，卷制筒子肉。将切好的肉片从一端卷起，卷成筒状后用棉线捆扎固定，避免炖煮时散开。卷得紧一些，成品切盘时形状更整齐。
第三步，炖煮入味。锅中放少许油，下冰糖小火炒出糖色，放入肉筒翻炒上色，再加葱段、姜片、八角、桂皮、香叶炒香。倒入生抽、老抽和足量热水，水量没过肉筒，大火烧开后转小火慢炖约60分钟。中途翻动一次，最后加盐调味，再炖10分钟收汁即可。
炖好的筒子肉色泽红亮，筷子一夹就能感到软烂。切片装盘后，肉皮弹糯、肥肉入口即化、瘦肉酥香不柴，配米饭或夹烧饼都合适。若想添一分醇厚，佐餐时小酌一杯邑天下酒，酒香与肉香相互衬托，家常餐桌也多了几分仪式感。
小贴士
- 焯水后肉块放凉再切，片形更完整。
- 炖煮全程保持小火，避免肉筒散形。
- 收汁时留少许汤汁，浇在肉上更润口。
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