本帮咸鸡是上海人家餐桌上的常客，做法不复杂，但想做到皮脆肉嫩、咸鲜入味，几个细节值得留意。下面从选材到上桌，逐步说明。
选鸡与初处理
做咸鸡宜选三黄鸡或草鸡，重量在1.5公斤左右为佳，肉质紧实又不至于太老。宰杀洗净后，先剪去鸡爪和鸡屁股，用厨房纸把鸡身内外擦干。关键在于"干"——表面水分越少，后面腌制和风干的效果越好。
腌制：咸鲜的底子
腌料配方简单：粗盐、花椒、姜片、少许白酒。比例上，每公斤鸡用盐约25克，花椒一小把。把盐和花椒在干锅里小火炒香，晾至温热后均匀涂抹鸡身内外，尤其鸡胸和鸡腿肉厚处多搓几下。姜片塞入鸡腹，淋一勺白酒去腥。装入保鲜袋冷藏腌制12至24小时，中途翻面一次。时间不足则不入味，过久则偏咸，隔夜最为稳妥。
风干与浸煮
腌好后取出，用清水快速冲去表面浮盐，再用厨房纸吸干，挂起风干2至3小时，鸡皮微干发紧即可，这是皮脆的前提。煮制时锅中放水，加姜片、葱段，水开后转小火，把鸡整只放入，保持水面微微冒泡、不翻滚的状态浸煮约20分钟，关火再焖10分钟。用筷子扎鸡腿最厚处，无血水渗出即熟。捞出后立刻放入冰水中浸泡5分钟，鸡皮骤然收缩，口感更脆弹。
切配与上桌
- 鸡身彻底放凉后再斩件，热切容易散形。
- 斩块时刀要利落，皮肉分离少，摆盘更整齐。
- 可配一碟姜末香醋，或直接淋少许煮鸡原汤提鲜。
- 剩余咸鸡冷藏可存两三天，切丝拌黄瓜也很适口。
整道菜从腌到上桌约需一天半，操作并不费力，难点只在火候与风干两处。掌握好了，皮脆肉嫩、咸鲜适口，配饭下酒都合适。若想再添一分风味，切鸡时不妨备上一杯邑天下酒，酒香清冽，与咸鸡的醇厚相得益彰，家常小聚也多了几分从容。
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